Rengdami knygą “Natūralus rauginimas” susipažinome su daug nuostabių žmonių, kurie domisi rauginimu, gamina, parduoda raugintus produktus, ar tiria rauginimo procesus laboratorijose. Mes tikime, kad geriausias maistas yra tas, kurį pasigaminame patys namie, naudodami vietinius, pačių užaugintus ar iš ūkininkų įsigytus ingredientus, tačiau iš mokslininkų galima sužinoti ir atrasti vertingų ir įdomių dalykų, kurie pravers gaminant namie. Paprašėme LSMU dirbančios profesorės Elenos Bartkienės pasidalinti savo komentaru apie rauginimą – būtent tai ji ir jos komanda tiria kasdien. Elenos moksliniai darbai cituojami populiariuose užsienio portaluose, tinklaraščiuose apie mitybą (pvz. The Paleo Mom). Ten pirmą kartą tarp cituojamų tyrimų ir aptikome lietuvišką pavardę.
Kalbiname profesorę, dr. Eleną Bartkienę (Maisto saugos ir kokybės katedra, Lietuvos sveikatos mokslų universitetas)
Profesore Elena, papasakokite, ką daro mokslininkai, tyrinėjantys rauginimo procesus laboratorijose ir siūlantys sprendimus maisto pramonei ?
Mūsų mokslo grupė jau apie dešimtmetį domisi mikroorganizmais, naudojamais maisto fermentavimui/rauginimui. Mūsų senolių tradiciškai taikyta savaiminė fermentacija (nenaudojant startinių mikroorganizmų), jau nebėra išeitis maisto pramonėje, nes tokiu būdu pagaminto galutinio produkto kokybės nuspėti neįmanoma ir sudėtinga prognozuoti, kokia linkme pakryps procesas. Taip pat, pasikeitė ir žaliavos, kurias fermentuojame/rauginame, pasikeitė klimatas, nevisuomet žaliavose dominuoja tie mikroorganizmai, kurie yra saugūs masinei maisto gamybai.
Tačiau išeitis yra. Norėčiau paaiškinti, kokia linkme dirba maisto mokslo specialistai, siūlantys sprendimus maisto pramonei, ir, kad tai nėra vien tik sintetinių konservuojančių medžiagų, kenkiančių visuomenės sveikatai, kūrimas.Tačiau išeitis yra. Norėčiau paaiškinti, kokia linkme dirba maisto mokslo specialistai, siūlantys sprendimus maisto pramonei, ir, kad tai nėra vien tik sintetinių konservuojančių medžiagų, kenkiančių visuomenės sveikatai, kūrimas.
Fermentuoti/rauginti produktai (tiek augaliniai, tiek gyvūniniai) pasižymi išskirtinai maloniomis juslinėmis savybėmis, geresniu virškinamumu bei didesne biologine verte. Minėtas savybes fermentuoti/rauginti maisto produktai įgyja dėl mikroorganizmų, dalyvaujančių fermentacijoje, veiklos. Pastarieji išskiria fermentus, kurie skaido didelės molekulinės masės junginius į mažesnės, o šiuos metabolizuoja, išskirdami galutinius savo veiklos produktus į fermentuojamą substratą (pieno rūgštį, acto rūgštį, dujas – anglies dvideginį, diacetilą, etanolį, peroksidą ir daugelį kitų). Priklausomai nuo to, kokį mikroorganizmą (-us), t.y. raugą mes pasirinksime, tokias produkto savybes ir gausime. Skirtingiems maisto pramonės produktams gaminti, parenkami skirtingi raugai, pasižymintys skirtingomis savybėmis. Tos pačios pieno rūgšties bakterijos yra labai įvairios ir jų savybės labai skiriasi, pavyzdžiui, vienos yra labiau tinkamos kvietinių kepinių gamybai, kitos ruginių; su vienomis gaminant kepiniai bus rūgštesni, su kitomis – švelnesnių juslinių savybių, vienos tinkamos mėsos fermentacijai, kitos pieno ir t.t. Pavyzdžiui, kad duona nebūtų prėsko – neišraiškingo skonio, jos gamybai rekomenduojama naudoti pieno rūgšties bakterijas, kurios išskiria ne tik pieno, bet ir acto rūgštį. Tokie raugai yra vertingesni, nes acto rūgštis pasižymi ir geresnėmis konservuojančiomis savybėmis, nei pieno rūgštis, todėl duona ilgiau išliks nepažeista mikroskopinių grybų (nepelys). Jei norime, kad kepiniai būtų saldžiarūgščio skonio, tikrai nereikia į juos pridėti cukraus (sacharozės), tiesiog, prieš fermentaciją miltus reikia užplikyti verdančiu vandeniu (pasigaminti plikinį) ir atvėsintus fermentuoti, pridedant turimo pieno rūgšties bakterijų raugo. Ši technologija tikrai gali būti taikoma ir gaminant duoną namuose. Duonos su plikiniu minkštimas išlieka ilgesnį laiką drėgnesnis, duona žiedėja lėčiau.
Pakalbėkime apie rauginimą namuose. Ką ypač svarbu mums žinoti, iš Jūsų, kaip mokslininkės, dirbančios su maisto sauga, perspektyvos?Pakalbėkime apie rauginimą namuose. Ką ypač svarbu mums žinoti, iš Jūsų, kaip mokslininkės, dirbančios su maisto sauga, perspektyvos?
Ne veltui fermentacija ir/arba rauginimas vadinami seniausiais biotechnologiniais procesais. Iš pažiūros paprasti – savaiminiai virsmai (pvz., užpylus miltus vandeniu ir palaikius kambario temperatūroje, gauname malonaus rūgštelėjusio aromato raugą) yra gana sudėtingi ir ne visuomet namų sąlygomis lengvai kontroliuojami. Mes, mokslininkai, dirbantys su maisto sauga, norime atkreipti dėmesį, kad jei namuose turite raugą, tai jokiu būdu, atsiradus matomam pelėsiui, jo nenaudokite. Pelėsis ne visuomet yra matomas plika akimi, tačiau gali sukelti sveikatos negalavimų vartotojams, dėl išskiriamų metabolitų – mikotoksinų, kurie prasiskverbia į gilesnius produkto sluoksnius, todėl, vien pelėsio nugraibymas ir/ar nupjovimas nuo produkto paviršiaus, Jūsų neapsaugos nuo neigiamo jo poveikio sveikatai. Rauginant namuose, reikia atkreipti dėmesį ir į produkto juslines savybes, pvz., jei pasikeitė aromatas ir jis tapo nepriimtinas (pernelyg aitrus rūgšties kvapas, pelėsio kvapas ir kt.), tokio produkto geriau nebevartoti, nes neigiamus juslinių savybių pokyčius dažniausiai lemia pradėję dominuoti ne „gerieji“, o nepageidaujami mikroorganizmai.
Daugelis žmonių neįvertina, nes tiesiog nežino, kad kai kurie grybeliai (pelėsis), gali išskirti kancerogeninius junginius. Pastarieji neskyla ir niekur nedingsta terminio apdorojimo metu (kepant ar verdant), jie yra termostabilūs. Deja, tokių produktų niekur negalima naudoti (ne tik maistui, bet ir pašarui, nes gyvuliai ypač jautrūs šiems toksinams), juos reikia utilizuoti. Mūsų regione dominuojantys grybeliai išskiria toksinius junginius, kurie slopina imuniteto funkciją, todėl, suvartoję didesnį kiekį toksinais užterštų produktų, mes iškart nepastebėsime didelio negalavimo, bet galime pradėti dažniau sirgti, pvz., peršalimo ligomis ir kt., su kuriomis turi kovoti mūsų organizmo imunitetas. Įdomu tai, jog kitose šalyse aktualūs kiti mikroskopiniai grybai ir jų toksinai. Pavyzdžiui, Balkanų šalyse vyrauja ochratoksinas, kuris siejamas su Balkanų endemine nefropatija ir šlapimo takų navikų atsiradimu.Daugelis žmonių neįvertina, nes tiesiog nežino, kad kai kurie grybeliai (pelėsis), gali išskirti kancerogeninius junginius. Pastarieji neskyla ir niekur nedingsta terminio apdorojimo metu (kepant ar verdant), jie yra termostabilūs. Deja, tokių produktų niekur negalima naudoti (ne tik maistui, bet ir pašarui, nes gyvuliai ypač jautrūs šiems toksinams), juos reikia utilizuoti. Mūsų regione dominuojantys grybeliai išskiria toksinius junginius, kurie slopina imuniteto funkciją, todėl, suvartoję didesnį kiekį toksinais užterštų produktų, mes iškart nepastebėsime didelio negalavimo, bet galime pradėti dažniau sirgti, pvz., peršalimo ligomis ir kt., su kuriomis turi kovoti mūsų organizmo imunitetas. Įdomu tai, jog kitose šalyse aktualūs kiti mikroskopiniai grybai ir jų toksinai. Pavyzdžiui, Balkanų šalyse vyrauja ochratoksinas, kuris siejamas su Balkanų endemine nefropatija ir šlapimo takų navikų atsiradimu.
Ekologiniai grūdai ir iš jų pagaminti miltai yra didesnės rizikos grupės produktai mikotoksinų aspektu, lyginant su kitaip užaugintais. Tačiau, norint pasigaminti ekologiškos ir saugios duonos, patarčiau rinktis Spelta miltus. Spelta grūdai yra brangesni, nes iš jų gaunama mažesnė miltų išeiga, tačiau jų puikios technologinės savybės ir grūdai atsparesni mikroskopinių grybelių invazijoms.Ekologiniai grūdai ir iš jų pagaminti miltai yra didesnės rizikos grupės produktai mikotoksinų aspektu, lyginant su kitaip užaugintais. Tačiau, norint pasigaminti ekologiškos ir saugios duonos, patarčiau rinktis Spelta miltus. Spelta grūdai yra brangesni, nes iš jų gaunama mažesnė miltų išeiga, tačiau jų puikios technologinės savybės ir grūdai atsparesni mikroskopinių grybelių invazijoms.
Kitas saugos aspektas, apie kurį reikėtų žinoti fermentuojant/rauginant maistą ir įvertinti galimą riziką, tai pagrindinio metabolito – pieno rūgšties sauga. Pieno rūgštis gali būti L(+) ir D(-) izomerų pavidalu. L(+) pieno rūgštis rekomendujama maisto pramonei, tačiau D(-) gali turėti neigiamos įtakos vartotojų sveikatai. Šis poveikis aiškinamas tuo, kad žinduoliai negali metabolizuoti D(-) pieno rūgšties izomero organizme ir gaunant didelį jo kiekį su maistu, organizmas rūgštėja, o tai sudaro prielaidas įvairiems negalavimams ir ligoms. Ypač tai pavojinga sergantiems žmonėms, kurių imunitetas yra nusilpęs. Todėl renkant raugus masinei produkto gamybai, labai svarbu užtikrinti, kad jie gamintų kuo mažesnį kiekį D(-) izomero, o pagrindinis būtų L(+). Vykdant savaiminę maisto fermentaciją, negalima prognozuoti, kokie mikroorganizmai dominuos ir kokius izomerus išskirs, todėl savaiminis procesas visuomet yra truputį rizikingas. Rauginant namie riziką galima būtų sumažinti išsivedant raugus iš masinės gamybos raugintų probiotinių produktų (pvz., jogurto), nes probiotiniuose produktuose gerųjų bakterijų turi būti ne mažiau, kaip 6 log10.
Ar pagrįstai manoma, kad rauginti produktai yra puikus gerųjų bakterijų šaltinis?
Kai kurių raugintų produktų savybės iš esmės apibūdinamos neteisingai, pavyzdžiui, daug vartotojų iki šiol mano, kad raugintos daržovės yra puikus gerųjų bakterijų šaltinis. Deja, gerosios bakterijos, kurios dalyvauja daržovių fermentacijoje negali išlikti rūgščiuose produktuose ilgą laiką, jos tiesiog žūva. Šie pokyčiai vyksta priklausomai nuo fermentuojamų daržovių cheminės sudėties ir dominuojančių mikroorganizmų, tačiau daugeliu atvejų gerųjų bakterijų kiekis pradeda mažėti jau po 48-72 val. fermentacijos. Visgi daržovių rauginimas vertinamas dėl didesnės pridėtinės vertės bei priimtinų juslinių savybių daržovėms suteikimo. Pavyzdžiui, raugiant pomidorus, jų vertę galima ženkliai pagerinti, nes juose padidėja likopeno kiekis. Likopenas yra vienas iš stipriausių gamtoje randamų antioksidantų, manoma, kad turinčių teigiamą įtaką sveikatai, nes lėtina senėjimo procesus organizme. Pomidoruose jis būna trans ir cis izomerų pavidalu. Trans izomerų mūsų organizmas nepasisavina, tačiau cis likopenas yra ypač vertingas. Fermentuojant pomidorus atrinktomis pieno rūgšties bakterijomis, juose padidėja cis izomerų kiekis, todėl jie tampa vertingesni vartotojams.
Pradedant fermentuoti raugą namuose, galima įpilti ir sulčių, gaunamų iš raugintų daržovių, jos tikrai nesugadins produkto, atvirkščiai, dar prieš fermentaciją suteiks rūgštinę aplinką, o pastarosios nemėgsta maisto gedimą sukeliantys mikroorganizmai, todėl bus didesnė tikimybė, kad savaiminė fermentacija pasiseks.
Kokia yra raugintų produktų nauda sveikatai?
Raugintų/fermentuotų produktų nauda sveikatai yra labai įdomus tyrimų objektas, ypač, kai pastaruoju metu mokslininkai vis dažniau įvardina sąsajas tarp žmogaus mikrobiomo ir sveikatos. Žmogaus mikrobiomas sudaro visų bakterijų, archėjų, grybų, protistų, virusų, esančių žmogaus kūno paviršiuje arba viduje, kolektyvinį genomą. Vis dažniau skelbiama, kad žarnyno mikrobai, dalyvaudami metabolizuojant maisto medžiagas, reguliuoja imunitetą, endokrininę homeostazę, centrinės nervų sistemos brendimą ir net elgesio bruožus. O pokyčiai žarnyno mikrobiomoje siejami su nutukimu, metaboliniu sindromu, reumatoidiniu artritu, uždegiminėmis žarnyno ligomis, Alzheimerio liga, cukriniu diabetu, simptomine ateroskleroze bei kepenų ligomis. Prieš gerus keturiolika metų, man teko lankytis Gento universitete (Gentas, Belgija). Ten, vienas mikrobiologijos srities profesorius, mūsų, tuomet dar studentų, paklausė, ką mes manome apie jogurtų kasdienį vartojimą dideliais kiekiais. Žinoma, buvome girdėję, kad jogurtai, tai sveiki produktai, kuriuose yra didelis kiekis gyvų gerųjų mikroorganizmų, todėl entuziastingai pradėjome įrodinėti, kad tai tikrai sveika ir kuo daugiau, tuo geriau… tačiau, jau tuomet, profesorius mums kantriai paaiškino, kad pokyčiai žarnyno mikrobiomoje, kuriuos gali sukelti pastovus didelio kiekio, kad ir gerųjų bakterijų, vartojimas, gali turėti tiek teigiamą, tiek neigiamą įtaką… o veiksnių, kurie nulems, kokia linkme pokyčiai įvyks yra begalė ir prognozuoti juos labai sudėtinga.
Todėl norėčiau apibendrinti, kad niekada nėra vienareikšmio atsakymo ir visiems bendro recepto. Tačiau, aš rekomenduočiau naudotis maisto mokslo naujovėmis ir jų neignoruoti, valgyti raugintus/fermentuotus maisto produktus, ir visuomet prisiminti, kad mūsų organizmo poreikius tenkinti reikia saikingai.
Šaltinis: www.dvitylos.lt
