Šviežios alyvuogės yra karčios, todėl mirkomos šarmo tirpale, o vėliau sūryme fermentuojamos. Žaliosios fermentuojamos 6 -12 mėnesių, o tamsesnės – trumpiau, tad jų skonis švelnesnis. Prieš konservuojant dažniausiai ir termiškai apdorojamos. Tiesa, yra alyvuogių veislių, kurių nereikia perdirbti ir galima vartoti visiškai subrendusias be fermentacijos.
Juodosios ir žaliosios alyvuogės. Kaip galime apsigauti, įsigydami tamsias?
Žaliosios alyvuogės – tai ne visiškai prinokę alyvmedžio vaisiai. Žalių, ką tik nuo medžio nuskintų alyvuogių neįmanoma valgyti dėl jų kartumo. Netgi marinuotos žaliosios alyvuogės yra aštresnio skonio, todėl dažnai būna įdaromos: citrinų, ančiuvių, raugintų agurkų, krevečių, tunų, lašišų, česnakų, riešutų ir kitais įdarais. Kad ištraukti kartumą, alyvuogės mirkomos stipriame druskos tirpale.
Žaliosios alyvuogės nokdamos tamsėja ir keičia spalvą, kuri varijuoja nuo violetinės iki tamsiai mėlynos ar rusvos. Natūralių tamsiųjų alyvuogių bruožas – nevienoda spalva. Ta alyvuogės pusė, kuri gavo daugiau saulės, bus tamsesnė, o mažiau saulės nubučiuota – šviesesnė. Jei alyvuogių spalva ryškiai juoda – tai žaliosios alyvuogės, nudažytos maisto priedu geležies gliukonatu (E579), kuris pakeičia ne tik spalvą, bet ir alyvuogių skonines savybes, struktūrą. Todėl geriau alyvuoges vadinti geriau ne juodosiomis, o tamsiosiomis.
ALYVUOGIŲ SUDĖTIS – visos alyvuogės marinuotos
Visada patariu atidžiai skaityti etiketes. Jei ant alyvuogių indelio parašyta: „Alyvuogių aliejus“, – nieko gero, nes jis nėra tyras. Jei parašyta, kad ypač tyras alyvuogių aliejus – jau gerai. Gali būti ir be aliejaus. Tuomet puiki sudėtis tokia: vanduo, druska, rūgštingumą reguliuojančios medžiagos (pieno rūgštis, askorbo rūgštis).
Kitas geros sudėties variantas: „Kalamata“ alyvuogės su kauliukais, vanduo, raudonasis actas, jūros druska. Beje, „Kalamata“ alyvuogės išskiriamos, kaip ypač kokybiškos su daug antioksidantų.
Alyvuogių skonis ir kokybė priklauso nuo:
- Rūšies.
- Auginimo būdo (ekologiškai auginamos ir ne).
- Medžio brandumo.
- Apdorojimo.
ALYVUOGIŲ NAUDA
- POLIFENOLIAI (fenolio junginiai). Natūralūs antioksidantai, įskaitant oleuropeiną, hidroksitirozolį, tirozolį, oleanolio rūgštį ir kvercetiną. Jie suteikia alyvuogėms išskirtinį skonį. Teigiama, kad padeda apsisaugoti nuo aplinkos toksinų ir laisvųjų radikalų daromos žalos, padeda sumažinti širdies ligų riziką bei turi stiprių priešuždegiminių savybių.
- Teigiama, kad alyvuogių valgymas žymiai padidina aminorūgšties GLIUTATONO, vieno iš galingiausių antioksidantų organizme, kiekį kraujyje.
- GERIEJI RIEBALAI. Alyvuogėse yra 11-15 proc. riebalų, iš jų 75 proc. riebalų sudaro oleino rūgštis – mononesotieji riebalai, naudingi sveikatai. Teigiama, kad mažina uždegimą ir cholesterolio kiekį.
- GELEŽIS (mažas kiekis). Tamsiosios alyvuogės – geras geležies šaltinis, o tai svarbu raudoniesiems kraujo kūneliams transportuojant deguonį.
- VARIS (mažai). Jo dažnai trūksta mityboje ir tai gali padidinti širdies ligų riziką.
- KALCIS (mažai). Būtinas kaulų, raumenų ir nervų funkcijai.
ALYVUOGĖS NAUDINGOS, NORINTIEMS NUMESTI SVORIO IR KIEK JŲ GALIMA VALGYTI
- Alyvuoges galima vartoti norint numesti svorio. Porcijos dydis – apie 100 gramų. Pavakariams įsidėkite į indelį ir pasimėgaukite kiekvienu kąsneliu. Tai padės išvengti peralkimo ir vakarinio persivalgymo.
- Alyvuogėse daug riebalų ir druskos, o šios medžiagos skatina dopamino, malonumo hormono, išsiskyrimą. Kuo lėčiau jas valgysite, tuo daugiau malonumo patirsite. Žinoma, kai valgysite kokybiškas alyvuoges.
ALYVUOGĖS MAISTINĖ VERTĖ
- Kalorijos. Žaliosios alyvuogės – kaloringesnės, 100 g/145 kcal, o tamsesnės – 100g/116 kcal
- Fenolių (antioksidantų) didžiausias kiekis yra tamsesnėse alyvuogėse (pagal 2018 m. vasario mėn. „Žemės ūkio ir maisto chemijos“ žurnale paskelbtą tyrimą).
Žemiau pateiktose lentelėse, pamatysite kaip skiriasi žaliųjų ir juodųjų alyvuogių maistingumas ir mineralinių medžiagų kiekis. Atkreipkite dėmesį, kad alyvuogėse yra daug druskos (natrio), o ypač žaliosiose, tad jas vartokite saikingai.
RECEPTAI SU ALYVUOGĖMIS
Alyvuoges galite valgyti įvairiai:
- Vienas, kaip užkandį. Kai kokybiškas alyvuoges valgome vienas, kaip užkandį, ypatingai jaučiamas jų mėsingumas ir malonus traškumas.
- Nors visos alyvuogės marinuotos, tačiau galima pasimarinuoti ir namie su medumi česnakais ir kitais prieskoniais.
- Tinka salotoms gardinti ar sutrinti padažui.
- Troškiniams ir kepiniams gardinti.
- Ant sumuštinio užkloti plonai supjaustytas.
- Supjaustyti ir pabarstyti rytinę košę.
VIRTI BUROKAI SU FETA SŪRIU, PUPUOLĖMIS IR ALYVUOGĖMIS
CUKINIJŲ PICA SU DŽIOVINTAIS POMIDORAIS IR ALYVUOGĖMIS
SALOTOS SU POMIDORU, ALYVUOGĖMIS, KUKURŪZAIS IR KIAUŠINIU
JUODŲJŲ ALYVUOGIŲ IR RAUGINTŲ AGURKŲ UŽTEPĖLĖ
GAIVIOS SALOTOS SU MORKOMIS IR ŽALIOMIS ALYVUOGĖMIS
KODĖL IR KAM REIKĖTŲ ALYVUOGES NAUDOTI SAIKINGAI
- Alyvuogėse yra daug druskos (natrio), tad jas vartokite saikingai. Jei dedate į salotas, druskos pakaks iš jų, papildomai nebedėkite. Esant padidėjusiam kraujospūdžiui ar trinkant inkstų veiklai, didelis natrio, esančio druskoje, kiekis gali pabloginti simptomus.
- Fermentuojant atsiranda biogeninių aminų, tad kenčiantiems nuo dilgėlinės, alergijos bei rėmens, alyvuoges reikėtų vartoti labai saikingai.
- Kai kuriose alyvuogių veislėse, ypač tamsesnėse bei Kalifornijos alyvuogėse, gali būti akrilamidų, atsiradusių dėl perdirbimo, tiksliau kaitinimo. Daug valgant keptų alyvuogių galima gauti per didelį jų kiekį
Atsiminkime, kad maistas turi būti įvairus, ir žinoma, skanus. Tada ir gyvenimo malonumų, ir sveikatos daugiau.
Taigi, skanaus!
